Información de la Flora y Fauna

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En la provincia de Huesca, allí donde las aguas del río Alcanadre se unen con las del río Cinca, al pie de los escarpados roquedales cortados a talud que reciben el nombre de Las Ripas, se encuéntrala localidad de Ballobar, cuyos habitantes se dedican exclusivamente a la agricultura.

Los Ballobarinos han sabido aprovechar todos aquellos productos que les daba la tierra, tanto los silvestres de las zonas de secano como los cultivados en las vegas del río.

LAS ALCAPARRAS

En la mayor parte de su término abunda una planta de crecimiento espontáneo, la alcaparra, que es una mata que se cría en peñascos, declives y collados secos, agarrándose bien al suelo con profundas y largas raíces que las fijan bien al terreno.

Las alcaparras eran bien conocidas por los griegos, con el nombre de “kapparis”. Desde el mes de junio hasta finales de julio o principios de agosto las alcaparras florecen.

Tradicionalmente, la recolección de las taparas y las alcaparras en Ballobar ha sido tarea de las mujeres, de las jóvenes y de los niños.

Cuando llagaba el verano, las cuadrillas recorrían el monte del término, con sus alforjas a la cintura, para ir recogiendo los capullos y los frutos que estuvieran en su punto ideal para transformarlos en un exquisito condimento.

Las taparas y las alcaparras recogidas quedan dispuestas para pasar al proceso del encurtido, que consiste en favorecer que los frutos tomen el sabor del vinagre y se conserven durante mucho tiempo en este líquido. Para ellos, durante una novena las conservarán en agua renovándoles diariamente el líquido.

Tras los nueve cambios diarios de agua, el color y el sabor de las taparas se ha modificado notablemente y ya se pueden introducir en salmuera.

La salmuera se prepara con agua y sal en la proporción de unas doce cucharadas soperas por litro de agua.

Tanto las alcaparras como las taparas, que han pasado los nueve días en agua, ya se pueden sumergir en la salmuera, donde se conservarán desde quince días o un mes hasta el tiempo que se desee, antes de introducirlas en el vinagre, amerado con agua si esta muy fuerte.

Este sencillo método de conservación, el encurtido, permite mantener el sabor de los productos hasta que se sirven en la mesa.

LOS OREJONES

El Bajo Cinca es un territorio especialmente adecuado para el cultivo de las árboles frutales, y Ballobar disfruta de una rica vega cuya fruta siempre ha gozado de merecida fama.

Hoy, todavía quedan familias que continúan con al tradición de deshidratar aquellos productos abundantes en el verano con el fin de consérvalos para paliar la escasez de producción durante los meses invernales.

Éste es el caso de los melocotones y los tomates. Los melocotones más apropiados para su conservación en seco son los amarillos de agosto porque tienen la carne más dura y el “orejón” sale más fuerte.

Después de recoger los melocotones, la primera labor que deben realizar es pelar bien los frutos y eliminar cualquier tara que lleven. Los melocotones pelados y enteros se dejan a secar al sol durante un par de días sobre un cañizo que deja pasar el aire por debajo.

Por la noche, para que no les caiga la humedad, se guardan a cubierto. A los dos o tres días, según el tamaño del fruto, se va recortando la carne en una sola tira hasta separar el hueso.

El trabajo de secar orejones requiere mucha atención; hay que darles la vuelta cada día y retirarlos al anochecer o cuando se acerca alguna tormenta.

A medida que van pasando los días, los orejones se van secando. A las tres semanas, aproximadamente, cuando han perdido toda la humedad, ya se pueden recoger y guardarlos hasta el invierno.

El poncho, vino azucarado y en muchos lugares hervido, que tiene como condimento los orejones o melocotones deshidratados, se convierte en la bebida tradicional en estas tierras.

LOS TOMATES SECOS

En las zonas de huerta algunos ballobarinos todavía reservan un espacio para el cultivo de los tomates.

Su consumo en crudo se realiza en los meses de verano, aprovechando la progresiva maduración de los frutos.

Los tomates que sobran se pueden guardar en botes o bien deshidratados. Para ello se aplica el mismo proceso mismo proceso que para los melocotones, reservándoles un espacio en el cañizo.

Los tomates se abren en dos mitades y se ponen al sol. Sobre los tomates hay que echar abundante sal como conservante.

Del mismo modo que se tratan los orejones durante el secado, a los tomates se les da la vuelta cada día, retirándolos por la noche, hasta que éstos hayan perdido toda la humedad.

Como alimento en el monte durante las frías jornadas de la recogida de la oliva, los ballobarinos que acudían a estas tareas tenían como comida tradicional el “hato”, que consistía en un pan cortado en varias rodajas, cuyas porciones se rellenaban con tomates secos y sardinas de cubo.

El “hato”, para la recogida de al oliva, las tostadas escaldadas, el hojaldre relleno, la longaniza, y la pechuga de pavo escabechada son platos tradicionales y sencillos de la gastronomía popular de Ballobar que tienen como base los tomates secos

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Ayuntamiento de Ballobar - Plaza Mayor 1 - 22234 Ballobar (Huesca) - Telf. 974 461 001


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